Se tutti sicuramente conoscono il carciofo e il suo particolarissimo spettro di sapori, forse non tutti hanno noto il suo stretto “cugino” botanico, altrettanto delizioso: il cardo domestico coltivato. Ortaggio curioso e dal sapore inconfondibile, con qualche piccolo accorgimento si può proporre anche i bambini. Capiamo cos’è il cardo e come utilizzarlo in cucina!
Com’è fatto il cardo?
Appartenente alla famiglia delle Asteraceae (o Compositae), il cardo è composto da un corpo erbaceo che può raggiungere anche il metro e mezzo d’altezza e che può presentare spine. La caratteristica più famosa di questa pianta è senz’altro il bel capolino (l’infiorescenza formata da tanti piccoli fiori), di un viola molto acceso.
Le principali varietà di cardo coltivate in Italia sono il Cardo di Bologna, privo di spine e con costole piene di media grossezza, il Cardo di Chieri e il Cardo gigante di Romagna.
Dall’orto alla cucina
L’imbianchimento
Prima della raccolta, i cardi subiscono la pratica dell’imbianchimento generalmente applicata alle piante in un periodo compreso tra fine settembre e metà febbraio. L’imbianchimento dura circa due o tre settimane, in funzione della temperatura ambientale. Senza questa pratica, le coste resterebbero più coriacee e dal sapore più deciso e molto meno delicato. Il caratteristico sapore del cardo, amaro, ma attenuato da un sottofondo dolce, è dunque dovuto alla buona riuscita di questa pratica.
Cos’è l’imbianchimento?
Le tecniche di imbianchimento sono diverse, ma hanno tutte la stessa funzione: coprire la pianta e proteggerla dall’azione del freddo e della luce.
- La tecnica più comune consiste nel legare insieme le foglie delle piante e coprirle con un cumulo conico di terra oppure avvolgerle con paglia, cartone o teli di plastica non trasparenti lasciando alla luce solo la cima delle foglie.
- Un’altra tecnica è quella del “gobbo”, generalmente praticata a fine autunno, quando il clima non è ancora rigido: l’ortaggio viene piegato a livello del suolo (o addirittura più in basso), in una fossa scavata vicino alla pianta e le nervature delle foglie vengono coperte con la terra.
La raccolta e la pulizia
La fase della raccolta, avviene da settembre a fine primavera. In questa fase, il cardo viene privato delle radici e delle foglie esterne e mozzato all’estremità, così da ricavarne le “coste” (o “costole”), le parti edibili della pianta, costituite dal picciolo e dalle nervature delle foglie, larghe, spesse e carnose.
Il momento più delicato della preparazione del cardo è la pulizia. Come per il carciofo, la pulizia va fatta con i guanti, perché la pianta tende a imbrunire le mani e, una volta puliti, è utile mettere i cardi in una ciotola con acqua acidulata con succo di limone per evitare che si scuriscano prima della cottura.
Il più delle volte, il prodotto che troviamo sui banchi dei commercianti è già stato privato delle parti più esterne e dalle lamine delle foglie. Dunque, per cucinarlo dovremo solo “snervare” le coste, ovvero eliminare i filamenti rigidi che si trovano sulla superficie della nervatura. Come? Utilizzando esattamente la stessa tecnica adottata per eliminare i filamenti del sedano!
Il cardo nella dieta dei bambini
È possibile che il cardo non soddisfi al primo tentativo i gusti dei più piccoli, soprattutto dei bambini meno abituati a consumare verdure con un sentore lievemente amarognolo e che prediligono sapori dolci. Tuttavia, anche se l’ortaggio offerto a pezzetti potrebbe trovare qualche fiera opposizione, di sicuro potremo avere un risultato completamente diverso, e molto più soddisfacente, iniziando a introdurlo nella dieta dei bambini attraverso combinazioni con altri ortaggi, più dolci e dunque gradevoli al loro palato.
Il nostro consiglio: i cardi sono ottimi gratinati al forno, in un delicato risotto o come ingrediente di tiepide vellutate. Per somministrarlo anche ai bambini, provate a cucinare un ricco risotto di zucca e cardi o a preparare una morbida vellutata di patate e cardi.
Curiosità: il cardo mariano
Grande importanza in medicina e in fitoterapia ricopre un “cugino” filogenetico del cardo domestico, appartenente alla stessa famiglia e alla stessa tribù del cardo, ma a un genere diverso. Parliamo del cardo mariano. Il suo componente principale è la silimarina, che viene estratta sia dai frutti che dai semi della pianta.
Il cardo mariano è una pianta usata da secoli come trattamento nelle malattie del fegato e delle vie biliari, ma le sue proprietà benefiche non finiscono qua. Infatti, il cardo mariano si è dimostrato potentemente efficace anche per la diminuzione della resistenza all’insulina, per la regolazione della pressione sanguigna e del profilo lipidico e per i suoi effetti antiossidanti.
