“Il carciofo dal cuore tenero si vestì da guerriero”. È questo il primo verso della famosissima poesia Ode al carciofo, nella quale Pablo Neruda tesse le lodi di questo saporitissimo ortaggio. Ma non è solo il sapore e render degno il carciofo d’esser cantato dalla penna di Neruda: sono anche le sue moltissime proprietà benefiche. È bene dunque che il carciofo sia integrato anche nella dieta dei più piccoli… e con qualche piccolo trucco sarà facilissimo!
Cosa si intende con “carciofo”?
Anche se generalmente con il termine “carciofo” ci riferiamo alla parte della pianta che si utilizza in cucina, il carciofo è il nome comune della pianta Cynara scolymus. Quella che viene consumata nelle nostre tavole è solo una parte di questa pianta. Ma quale parte è di preciso il carciofo, ortaggio semisferico dalla forma simile a quella di una pigna, di colore verde scuro, a tratti violaceo, ricoperto di foglie robuste e a volte spinose, dal sapore dolce/amarognolo? Quando mangiamo un carciofo stiamo gustando il ricettacolo, ovvero la base su cui posano i fiori della pianta di carciofo.
Le varietà del carciofo
Fra le varietà più apprezzate troviamo il Brindisino, il Paestum (carciofo IGP proveniente dal territorio dell’antica, omonima città della magna Grecia, che si trova oggi nel comune di Capaccio in provincia di Salerno), lo Spinoso sardo, lo Spinoso d’Albenga, il Catanese, il Verde di Palermo, il Carciofo di Montelupone, la Mammola verde, il Romanesco, il Mazzaferrata di Cupello, il Violetto diToscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza e il Violetto di Niscemi.
Dove e quando trovarlo
Il carciofo è tipico, anche se naturalmente non esclusivo, dell’area mediterranea: i paesi leader nella produzione di carciofi sono, infatti, l’Italia, l’Egitto e la Spagna. L’Italia detiene il primato mondiale nella produzione di questo ortaggio e le zone di maggiore produzione sono la Sicilia, la Sardegna e la Puglia.
La raccolta dei capolini è scalare: inizia a febbraio/marzo e termina a maggio/giugno nelle varietà primaverili, mentre inizia a ottobre/novembre e termina a maggio nelle varietà autunnali.
Preparazione e pulizia del carciofo
Dei Del carciofo, ortaggio piuttosto coriaceo, vengono utilizzate le parti più tenere e saporite procedendo a una minuziosa pulizia del capolino. Infatti, prima di consumare il carciofo, bisogna eliminare le foglie esterne più dure. Le foglie più interne e dunque più morbide vanno comunque private delle punte, coriacee e a volte spinose. Infine, il gambo va accorciato e spellato fino a che non si raggiunge la parte interna più chiara e morbida.
Per ultimo, il capolino va tagliato a metà nel senso della lunghezza e con uno scavino se ne elimina la “barba” interna, che poggia sul ricettacolo morbido è gustoso. È proprio il ricettacolo quello che viene comunemente chiamiamo il “fondo” del carciofo.
Il nostro consiglio. Poiché i carciofi tendono a scurire in fretta, per evitarlo è bene immergere i capolini ripuliti in una ciotola con acqua acidulata grazie a del limone fino al momento del loro utilizzo. In pari tempo, il carciofo tende a macchiare le mani: è dunque preferibile utilizzare dei guanti durante la mondatura dell’ortaggio.
Proprietà del carciofo
I carciofi sono alimenti a bassissimo contenuto di grassi. Particolarmente ricchi di folati e vitamine C e K, forniscono anche importanti minerali, come magnesio, fosforo, potassio e ferro. I carciofi sono tra le verdure più ricche di antiossidanti. L’utilizzo di carciofo può inoltre aiutare a controllare i valori della glicemia ematica, può avere un effetto positivo sui livelli di colesterolemia.
Essendo un’ottima fonte di fibre, possono aiutare a mantenere l’equilibrio intestinale rinforzando la popolazione di batteri buoni della pancia, riducendo il rischio di alcuni tumori intestinali e funzionando come vero rimedio per l’irregolarità intestinale, arrivando anche a migliorare i sintomi legati alla sindrome del colon irritabile.
Il carciofo in cucina
Il carciofo fresco si presta alla preparazione di un’immensa varietà di piatti. Si trovano in primi piatti o piatti unici come vellutate, gustosi sughi per la pasta, risotti prelibati, lasagne filanti e saporiti ripieni per torte salate o per quiche. Possono inoltre essere gratinati al forno, trifolati o fatti in umido in padella, bolliti o al vapore. Il carciofo fritto è un contorno apprezzatissimo e caratteristico di alcune zone d’Italia, come per esempio Roma. Possono essere utilizzati anche come base per frittate farcite e per flan.
Come far apprezzare il carciofo anche ai bambini
Il carciofo non è un ortaggio particolarmente amato dai bambini, in ragione del suo particolare gusto, inizialmente amarognolo e poi caratterizzato da un retrogusto aromatico e dolciastro.
È bene dunque utilizzare qualche piccolo trucco. Per esempio, sarà più facile far familiarizzare i bambini con questo ortaggio proponendo loro inizialmente i carciofini sott’olio, più amabili, i quali possono essere accompagnati a quei tipi di verdura che solitamente i bambini gradiscono maggiormente, come le carote o i pomodori. In alternativa, si possono accompagnare con del pane fresco, oppure possono essere utilizzati per realizzare dei risottini (con pochi carciofi e ben conditi da una spolverata di formaggio grattugiato). Un ulteriore suggerimento è quello di preparare una vellutata di patate, aromatizzandola con un po’ di carciofo.
Una volta che i bambini inizieranno a familiarizzare con il sapore del carciofo, vinceranno le iniziali diffidenze e accetteranno pian piano di gustarli in purezza.
