Quale prodotto della terra ci ricorda che siamo in autunno più della castagna? Eh sì, l’autunno sa proprio di castagne! Scopriamo insieme le sue caratteristiche, le proprietà e chiariamo le differenze tra castagne e marroni.
Le castagne: “il pane dei poveri”
Il castagno, in botanica Castanea sativa, è un albero della famiglia delle Fagaceae. Vediamo insieme come si presenta e com’è composto il suo frutto.
Si tratta di un achenio, ossia un frutto secco indeiscente (che a maturità non si apre), costituito da un solo seme, con una parete più o meno indurita. All’interno del frutto si trova la parte commestibile, il seme, caratterizzato da una polpa chiara molto compatta, spesso divisa in un numero variabile di sezioni irregolari da una pellicola rosso-bruna, che riveste l’intero seme e ne penetra la polpa più o meno profondamente. Il frutto è contenuto in un involucro spinoso: il riccio.
L’Italia è il quinto produttore mondiale di castagne e marroni, con una particolare concentrazione dei castagneti sul versante tirrenico: dalla Calabria alla Toscana, alla Liguria, fino all’arco alpino piemontese occidentale.
Nelle stagioni autunnale e invernale, il castagno è stato storicamente un pilastro per il sostentamento delle popolazioni rurali che hanno abitato queste zone montuose, prealpine e di alta collina del nostro Paese. Le castagne erano parte integrante dell’alimentazione dei contadini e venivano consumate come tali oppure trasformate in farina.
Da quest’albero maestoso, che può raggiungere fino ai 30-35 metri di altezza e oltre i 20 metri di circonferenza, le popolazioni hanno potuto ottenere, infatti, oltre che legname e foglie, anche una fonte importante di nutrimento; per questo motivo, la castagna era definita “il pane dei poveri”.
Al giorno d’oggi…
Dalla seconda metà del secolo scorso, però, il valore e la cura del castagno in Italia hanno subito una pesante flessione a seguito dell’inizio del processo di cambiamento del modello economico e alimentare.
Attualmente, anche la coltivazione del castagno si limita alle varietà più pregiate per la vendita stagionale del frutto e la produzione di marron glacé, nonché per la preparazione industriale di confetture. La produzione di farina di castagne, inoltre, è abbastanza limitata e dedicata alla preparazione di una nicchia di prodotti dolciari perlopiù tipici, come il castagnaccio toscano.
Proprietà di castagne e farina di castagne
Sebbene, al giorno d’oggi, sia cambiato il ruolo delle castagne nell’alimentazione, di sicuro non è cambiato il loro delizioso sapore: dolci e friabili se ben cotte al forno o arrostite sulla fiamma come caldarroste, pastose e saporite se lessate, restano una delizia da non perdere in autunno e possono essere ingredienti originali, corposi e caratterizzanti in zuppe e minestroni!
La composizione nutrizionale della castagna fresca è variabile, con interessanti quantità di carboidrati e fibre, unitamente al basso contenuto di grassi. La castagna, infatti, può rappresentare una buona fonte alternativa di carboidrati, soprattutto nel caso di regimi alimentari speciali come per l’intolleranza al glutine.
Inoltre, la presenza di composti bioattivi, come composti fenolici, vitamine, minerali e acidi grassi buoni, rende questo frutto una fonte interessante di macro e micronutrienti.
Anche la farina di castagne ha tutti i numeri per essere riscoperta: nutriente e versatile può essere una preziosa alleata in una grande quantità di ricette dolci e salate, dagli gnocchi alle torte fatte in casa.
Differenza tra castagne e marroni
Se diciamo “castagne” e “marroni” pensi a due sinonimi o a due specie differenti? Scopriamolo insieme.
Sulla definizione precisa di castagna e marrone non c’è sempre un accordo: il nome marrone, infatti, sembra ancora oggetto di dibattito tra produttori, commercianti e consumatori. Quel che di certo possiamo dire è che entrambi i prodotti, castagna e marrone, sono semi della stessa specie (Castanea sativa) ma con caratteristiche morfologiche diverse.
Volendo adottare una definizione, la più semplice sembra quella proposta in Francia, che definisce marroni i semi di particolari frutti appartenenti alle varietà più pregiate, adatte ad essere candite e con le seguenti caratteristiche:
- Il pericarpo (ossia la parete del frutto, che avvolge e protegge il seme) è liscio e robusto, di colore marrone più chiaro rispetto a quello delle castagne e con striature scure, spesso in rilievo.
- Presenta una lunetta apicale (detta cicatrice ilare) che tende ad essere piccola e rettangolare.
- La polpa del seme non è scanalata in superficie, è facilmente separabile dalla pellicola che la ricopre e tende generalmente a non essere suddivisa in sezioni: la percentuale di frutti con polpa settata (suddivisa in porzioni) deve essere inferiore al 12%.
- I marroni, in generale, hanno un sapore più dolce delle castagne, una forma più tondeggiante e meno appiattita, e sono tipicamente più grossi delle castagne (la loro pezzatura si aggira sugli 80-90 frutti per kg).
- Ogni riccio contiene fino a un massimo di 3 marroni, mentre nel caso delle castagne ne contiene da 2 a un massimo di 7.
Allora, ti è venuta voglia di castagne? Dai un’occhiata alle ricette che ci propone Casa di Vita.
