Oggi, a seguito di processi sempre più avanzati di molitura (macinatura) e di lavorazione dei cereali, acquistiamo e siamo abituati a consumare soprattutto farine raffinate, che permettono ai prodotti da forno di essere molto soffici e di durare a lungo.
Ma in cosa consiste la raffinatura del cereale?
La raffinatura consiste nel separare e rimuovere due delle diverse parti del seme: la crusca e il germe. Ciò che resta è così solo l’endosperma, un reticolo di cellulosa in cui sono carenti le vitamine e i sali minerali, ma che è ricco di amido e, in quantità minore, di proteine, dal cui impasto si forma il glutine.
Un cereale raffinato è, quindi, impoverito enormemente sul piano nutrizionale ed è meno sano, per via dell’effetto che l’amido ha sull’innalzamento della glicemia e sulla produzione di insulina.
CRUSCA
È lo strato più esterno del chicco; è costituita principalmente da cellulosa e composta da una parte interna pigmentata e da una parte esterna contenente sali minerali. La crusca è la parte fibrosa e racchiude una discreta quantità di vitamine del gruppo B. La crusca non è digeribile e quindi viene eliminata inalterata con le feci.
Il consumo di cereali integrali aiuta, quindi, a preservare la salute del tratto gastrointestinale grazie all’apporto di fibra e a rafforzare la flora batterica intestinale, elemento fondamentale per il corretto funzionamento del sistema immunitario. Sempre grazie alla presenza di fibra, i cereali integrali facilitano il transito intestinale e prolungano il senso di sazietà.
GERME
Nei cereali, alla base del nucleo del seme si trova il germe o embrione, che è formato da un gran numero di enzimi, importanti proteine, vitamine del gruppo B, sostanze antiossidanti, sali minerali e un olio molto ricco di vitamina E.
Tra cereali integrali e raffinati esiste perciò una profonda differenza: i cereali integrali contengono l’intero patrimonio nutritivo del chicco, mentre quelli raffinati hanno perso gran parte delle loro proprietà nutrizionali.
