Conservazione degli alimenti: regole da seguire e diversi metodi

Una corretta conservazione domestica degli alimenti, sia prima che dopo la cottura, risulta essere di fondamentale importanza al fine di evitare problemi legati alla salute e al deterioramento dei cibi, con una conseguente riduzione degli sprechi.

Innanzitutto, è importante ricordare di:

  • Tenere ben separati, meglio se in contenitori chiusi e singoli, i cibi cotti da quelli crudi.
  • Avere cura di riscaldare i cibi precedentemente cotti.
  • Rispettare la data di scadenza indicata sulla confezione, senza mai superare quella indicata con la dicitura “entro e non oltre”.

PRINCIPALI METODI DI CONSERVAZIONE DEI CIBI: UTILIZZO DEL FREDDO

I principali metodi di conservazione degli alimenti che possono essere utilizzati anche a livello domestico sono: refrigerazione, congelamento, surgelazione, sottovuoto, essiccamento, sott’olio, sott’aceto, sotto sale, pastorizzazione.

L’utilizzo del freddo per la conservazione è sicuramente il metodo più utilizzato a livello domestico, ma è necessaria una precisazione. Se l’utilizzo del calore, a determinate temperature e per un determinato tempo, comporta la morte dei microrganismi, il freddo è solo in grado di rallentarne la crescita, senza quindi distruggerli, motivo per cui alcuni prodotti posti in frigorifero (come la carne o il pesce) nel giro di pochi giorni si deteriorino.

Attraverso il freddo possiamo quindi ottenere:

– La REFRIGERAZIONE ottenibile con i nostri comuni frigoriferi, da mantenere a una temperatura non inferiore a 0°C e non superiore ai 10°C (in media 4°C).

– Il CONGELAMENTO che possiamo ottenere grazie ai normali congelatori che abbiamo in casa, impostati a una temperatura tra i -6° e i -10°C.

– Con l’utilizzo degli abbattitori (più difficilmente presenti nelle nostre case) si può ottenere, inoltre, la SURGELAZIONE che permette di raggiungere la temperatura di -18°C al cuore del prodotto in tempi molto brevi.

QUAL È LA DIFFERENZA TRA CONGELAMENTO E SURGELAZIONE?

La differenza sostanziale tra questi due metodi risiede nella velocità con la quale si raggiungono basse temperature e, conseguentemente, il passaggio di stato dell’acqua (contenuta negli alimenti) da liquido a solido.

– Nei processi di congelamento il passaggio è più lento, determinando la formazione di cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni che alterano le pareti delle cellule degli alimenti. Ecco perché lo scongelamento dei prodotti alimentari comporta una grande perdita di acqua.

– Nel caso, invece, della surgelazione, i cristalli di ghiaccio che si formeranno saranno così piccoli da non determinare nessuna micro alterazione delle cellule degli alimenti. In questo caso, la qualità nutrizionale del prodotto rimarrà inalterata.

Per la sicurezza igienica dei prodotti congelati o surgelati ciò che fa la differenza è la fase di scongelamento. Questa deve avvenire a temperature intorno ai 4°C. Per questa ragione è bene che venga effettuata in frigorifero per evitare la proliferazione batterica che a temperatura ambiente sarebbe facilitata.

ALTRI METODI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

L’utilizzo del freddo per la conservazione dei cibi, come abbiamo già detto, è sicuramente il metodo più utilizzato, ma esistono molti altri metodi di conservazione, più o meno semplici, che si possono effettuare a casa. Vediamoli insieme!

SOTTOVUOTO

Il metodo più facile da effettuare in casa. Infatti, è sufficiente disporre di una buona macchina per il sottovuoto.

È possibile conservare differenti tipologie di prodotti, senza dimenticare che alcuni alimenti, come ad esempio i formaggi o le carni, richiederanno comunque la refrigerazione (oppure il congelamento e la surgelazione se si vuole conservare l’alimento più a lungo).

ESSICCAMENTO

Un metodo molto utilizzato, sin dall’antichità.

Le nostre nonne ricorrevano all’essicamento mediante l’esposizione dell’alimento ai raggi solari, metodologia che oggi è considerata poco sicura dal punto di vista igienico (specialmente perché possono depositarsi polveri e/o insetti sull’alimento). Oggi la tecnologia ha reso questa procedura più veloce e più sicura, utilizzando degli essiccatori, anche domestici, che in tempi specifici e a temperature controllate sottraggono, per evaporazione, l’acqua dall’alimento.

SOTT’OLIO O SOTTO ACETO

Come indicato dalle Linee guida del Ministero della Salute, per quanto riguarda le conserve sott’olio e sott’aceto, si raccomanda l’utilizzo di prodotti industriali, per una maggiore sicurezza e per ovviare al rischio di botulismo. Tuttavia, se si vuole ricorrere alla loro preparazione domestica, è importante lavare accuratamente le verdure.

Per la preparazione sott’olio, cuocere le verdure in acqua e aceto di vino al 6% (acqua e aceto vanno utilizzati in parti uguali, ad esempio 1 litro di acqua con 1 litro di aceto). Dopo la cottura, lasciare raffreddare le verdure su un panno asciutto e pulito. Dopodiché disporre in contenitori di vetro, precedentemente lavati e portati ad ebollizione, e ricoprire con olio. Procedere alla pastorizzazione, successivamente conservare e consumare entro 2-3 mesi. Prima di consumare il prodotto verificarne l’eventuale alterazione, come ad esempio bollicine o alterazione di colore. 

Per la preparazione sotto aceto, dopo aver cotto le verdure queste andranno raffreddate (come le indicazioni precedenti) e riposte nei barattoli di vetro. Ricoprire con una preparazione di una parte di acqua e una di aceto di vino al 6%.

SOTTO SALE

Questo metodo può essere per salatura o in salamoia.

La salatura si ottiene per apposizione del sale sull’alimento, per alcuni giorni.

La salamoia si determina preparando una soluzione di acqua e almeno il 10% di sale.

PASTORIZZAZIONE

Viene usata principalmente per i liquidi ed è una pratica non semplicissima da effettuare a casa, per cui è consigliato rivolgersi all’industria alimentare acquistando direttamente prodotti pastorizzati. Ad esempio, un alimento che è consigliabile consumare previa pastorizzazione è il latte, anche fresco, che è meglio consumare pastorizzato piuttosto che crudo.

Si ottiene con temperature inferiori a quella di ebollizione, ma comunque superiori a 72°C esponendo il prodotto a tempi molto ristretti, circa 15 secondi, così da distruggere tutti i microrganismi patogeni senza alterare le proprietà organolettiche. Per poterla effettuare a casa è necessario munirsi di un termometro per alimenti e di un cronometro per rispettare le tempistiche indicate.